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Das große Geheimnis um die Crema – So wird sie perfekt

22. Februar 2018

Wenn wir hier beim Coffee-Bike neben unserem exklusiven Kaffeecatering eine Sache so richtig hart feiern, dann ist es unser überragender Espresso. Der Espresso ist zwar die mengenmäßig „kleinste“ Kaffeespezialität, aber dafür ist sie die Seele der großartigen Kaffeekultur. Sozusagen der Ursprung des italienischen Temperaments in einem einzigen Shot.

Bei so viel versammelter Kaffeeleidenschaft wie bei uns, gibt es aber natürlich auch immer wieder kleinere Diskussionen über die richtige und womöglich beste Zubereitungsweise. Der Teufel liegt dabei oft im Detail, beispielsweise, wenn es um die Crema geht. Der Kenner weiß: Auf einen guten Espresso gehört auch eine perfekte Crema. Geruch, Geschmack und Gefühl dieser feinen Schaumkrone gehören zu den Dingen, die aus dem Espresso mehr machen, als nur ein winziges Tässchen Kaffee. Wie aber sieht diese perfekte Crema aus und wie gelingt sie? Das wollen wir an dieser Stelle ein für alle Mal und unwiderruflich festhalten.

Wie gehen wir da vor? Ganz klar, wir fragen bei echten Experten nach: Beim „Instituto Nazionale Espresso Italiano“ (INEI). Dort kennt man sich aus und erklärt, dass die perfekte Crema aus haselnussbraunem Schaum mit gelbbraunen Lichtreflexen und einer feinen, dichten Struktur ohne größere Bläschen besteht.

Entscheidend ist der Druck

Eine besonders schöne Crema entsteht durch die sogenannten Kaffeeöle. Da diese nahezu wasserunlöslich sind, entsteht beispielsweise bei herkömmlichem Filterkaffee keine Crema. Entscheidend ist also die Zubereitungsweise des italienischen Espressos. Statt das Wasser einfach nur durch Kaffeepulver fließen zu lassen, wird beim Espresso das heiße Wasser unter hohem Druck durch das verdichtete Espressopulver im Siebträger gepresst. Die optimale Wassertemperatur liegt dabei bei 92° – 95° Celsius bei einem Druck von 9 bar. Zum Vergleich: Ein Autoreifen wird mit etwa 2,5 bar aufgepumpt. Es ist also ordentlich Druck auf dem Kessel, beziehungsweise im Siebträger und durch eben diesen werden die besagten Kaffeeöle, sowie verschiedene Proteine und Zuckerarten verwirbelt und bilden feinste Schaumblässchen – Die Crema. Sie trägt schließlich ganz wesentlich zu dem vollen Aroma des Espresso bei und ist natürlich auch für den samtigen Eindruck auf der Zunge verantwortlich.

Automaten versagen

Ist die Crema perfekt, besteht sie die „Zuckerprobe“. Die Crema muss fest genug sein, um einen kleinen Löffel Kristallzucker für ein paar Sekunden zu tragen, bevor er langsam versinkt. Das Loch in der Schaumdecke muss sich danach umgehend wieder schließen. Um ihn so perfekt zu zaubern, bedarf es schon einer gewissen Professionalität, so wie sie auch unsere Barista an den Tag legen. Die meisten modernen Vollautomaten, die mit Kapseln oder Pads betrieben werden, mogeln in dieser Hinsicht extrem. Sie sind häufig mit zusätzlichen Ventilen ausgestattet, die den Kaffee einfach nur lieblos aufschäumen. Das kann man hinnehmen, aber empfehlenswert ist und bleibt selbstverständlich das Vertrauen in echtes #Baristahandwerk.

Über den Autor

Christoph Pieper

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